温泉たまご

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三四郎の美味しさを一番味わっていただける料理法は温泉たまごです。
温泉たまごは、卵白と卵黄が固まる温度が異なる性質を利用して作ります。
白身:58℃から固まりはじめます。80℃近くで完全に固まります。
黄身:60℃~70℃で固まり始め、この温度帯を保つと完全に固まります。

【作り方】

①卵を容器(鍋やボウル)にいれ70度のお湯を卵がかぶるくらいにたっぷりと注ぎます。

*注意 冷蔵庫に保存してある卵を使用するときは、数時間前から室温にもどしておくこと。急にお湯に触れると割れてしまいます。

② ①のボウルを湯せんにします。
80℃ほどのお湯を注いだ大きな容器に①をいれてふたをして30分おきます。

③たまごを取り出して水で冷やして、できあがりです。
これを冷蔵庫で冷やしてから割ると、中身が安定し一層美味しく なります。
お好みで出し汁をはっていただいたり、醤油だけでもよろしいです。
ジュンサイなどの酢のものとの相性もよく、容器等演出を工夫するとおもてなしの一品にもなります。


時間と温度を正確に測ることが成功のポイントです。温度計とタイマーのご準備を。
和食の職人さん達は、「65℃30分」「70度20分」のどちらかで作っている方が多いです。
また、業務用温泉卵器という調理器もあります。